Risotto

Risotto se prý narodilo v Neapoli někdy ve čtrnáctém století. Neapolci si ho nikdy příliš nezamilovali, takže risotto emigrovalo na sever, kde zatím rýži znali jen jako přísadu do koláčů, a našlo tam trvalé bydliště.

Dobré risotto? To je především dobrá technika vaření, a když se povede, je to mistrovské dílo. 

Risotto musí mít krémovou konzistenco. Vždy se musí vařit s vínem a vývarem (masovým, rybím či zeleninovým - podle toho, jaké vaříme. Risotto je obvykle primi.

K vaření se používá kulatozrná rýže s vyšším obsahem škrobu, protože má schopnost absorbovat kapaliny, a je lepkavější než dlouhozrná rýže. Skvělé pro přípravu jsou druhy Carnaroli, Vialone Nano nebo Arborio. 

Každé risotto se připravuje podobným způsobem. Rýže se nejprve povaří v soffritto (z cibule a másla), poté se zalije vínem. Víno se nechá absorbovat do rýže a teprve poté se velmi pomalu, s velkou trpělivostí přilévá vývar. Dobré risotto, vyžaduje velkou trpělivost, malý plamen a dobré ingredience.  

Výsledkem by měla být rýže bohatá, krémová, stále al dente. Podává se na ploché talíře, nejlepší jíst ihned. 

Houbové risotto - Risotto con funghi

Ingredience:

400 g rýže

1 cibule

půl skleničky suchého bílého vína

litr zeleninového vývaru

3 lžíce másla

150 g hub

Sušené houby nechte přes noc namočit ve vodě. Na másle rozpusťte nakrájenou cibuli, přidejte rýži a nechte rýži chvíli vařit. Zalijte vínem. Nechte víno odpařit. Posolte. Přisypte houby a zalijte trochou vývaru. Nejlépe jednu až dvě sběračky a nechat vstřebat. Tento postup opakujte do té doby, než nebude rýže al dente. Na konci přisypte strouhaný parmazán, a přidejte lžíci másla. Ihned podávejte.

Risotto lze připravit i čestvých hub. Nebo kombinací čerstvých a sušených.

Zeleninový vývar musí být poctivý.

Všichni ke stolu, risotto je na stole