sobota 28. dubna 2012

Spagheti alla pirata (alla mio amore)

Tenhle recept miluju.... Připomíná mi léto v Itálii, restauraci Il cappellaccio a úžasné večery na její zahrádce. Když jsem si ho prvně dala, úplně jsem se zamilovala. A tak si jsme si je s mojí Ančovičkou II dávali stále dokola a dokola, vyptávali se na recept, který nám místní šéfkuchař nechtěl dát. A tak jsme zkoušeli, zkoušeli a zkoušeli.... a tady je výsledek:))) Jako v Il Cappellaccio.



Aby pasta chutnala tak, jak má, zapomeňte na mražené mořské plody (ostatně na ně zapomeňte v kterémkoli jiném případě). Kupte čerstvé slávky, vongole a krevety. A neopomeňte ani kvalitní olivový olej.



Ingredience:
mořské plody (množství podle chuti)
česnek (4-5 stroužků)
chilli papričky (podle chuti) - výsledek má být pikantnější
1dcl suchého bílého vína
ančovička - 2 filety 
olivový olej
konzervovaná rajčata (1 plechovka)
pár kapek citronu




Vemte si větší pánev. Česnek nakrájejte na plátky a společně s filety ančovičky a nasekanou chilli papričkou osmažte na olivovém oleji. (Nenechávejte olivový olej rozehřát, ingredience dejte na pánev společně s olejem, aby se česnek nepřipálil a neztmavnul. Filet z ančovičky se teplem rozpustí. Přidejte konzervovaná rajčata. Nechte vařit do té doby, než se olej nezačne oddělovat od omáčky.



Což bude trvat cca 15 min. Mezitím dejte vařit spaghetti. Samozřejmě al dente.
Na konec do omáčky přidejte omyté slávky a vongole, přiklopte. Chvíli povařte, dokud se neotevřou, přidejte krevety.



Nakonec uvařené spaghetti. Důkladně vše promíchejte. Zakápněte ještě olivovým olejem (nemusíte šetřit) a  posypte nasekanou petrželovou natí.
Tohle jídlo vám zpříjemní jakýkoli den.




pátek 27. dubna 2012

Osteria Mezzo Marinaio


Ačkoliv je restaurace ve Viareggiu, ve vyhlášeném lázeňském městě na pobřeží Tyrhenského moře, nehledejte ji nikde na pobřeží mezi luxusními restauracemi, kde za hodně peněz dostanete málo muziky.
Tuto restauraci musíte hledat uvnitř města, nedaleko plaveckého stadionu. Hledejte obyčejnou budovu ze dřeva, s venkovní letní zahradou. Stoly i židle taktéž dřevěné, prostírání ze žlutého papíru, vše v námořnickém stylu. Do podobné restaurace určitě chodil i Pepek Námořník.
Není to zrovna vhodné místo na první schůzku a nehledejte zde intimní a tiché prostředí. Jste ale velcí jedlíci a milovníci dobrého jídla, kteří se řídím italským příslovím, že v jednoduchosti je síla? Tak v tomto případě je tento lokál určený přesně pro vás !


Jedním slovem, restaurace Il Mezzo marinaio je typická restaurace, kam jednou za čas rádi zajdete s přáteli, dobře se najíte, pobavíte a to vše na toskánské poměry za rozumnou cenu.


Více info najdete na 
http://www.prima1vera.com/toskanska-kuchyne/kam-za-dobrym-jidlem/ristorante-mezzo-marinaio/

čtvrtek 26. dubna 2012

Ugrilujte chobotnici

Podle předpovědi teplý víkend.... To úplně svádí ke grilování a večernímu posezení venku u dobrého vínka. Co grilovat? To co Italové.... Chobotnici.



Ingredience
Chobotnice
2 stroužky česneku
petrželová nať
2 feferonky (podle chuti)
olivový olej
citron

Ve velkém litinovém hrnci  nechte zpětnit najemno nakrájený česnek, přidejte najemnou nakrájenou feferonku a petrželové nat. Na tento zaklád dejte chobotnici, přiklopte a duste. Půl až celou hodinu. Až je chobotnice měkká, vyndejte ji.



Vyndejte jí zobák a oči. Nakrájejte ji na kousky, které se budou dát napíchnout na špejle (ty si předem namočte ve vodě). Napíchejte na špejli kousky chobotnice a šup s ní na gril. Opečte dozlatova. Až budou hotové zakápněte je dobrým olivovým olejem, posypte nakrájenou feferonkou a čerstvou petrželovou natí. Zakápněte citronem...... To bude dobrota:))))
A pozor - vodu z hrnce, kde se vařila chobotnice nevylévejte.... bude se hodit na chobotnicový vývar.... ale o tom až příště.





pondělí 23. dubna 2012

Caffé




Bylo by těžké myslet na Itálii bez kávy. Italové milují kávu a pijí jí velkém množství, jak v barech, tak i doma.
Pro mnohé z nich den nezačíná bez jednoho nebo více šálků kávy. Populace je rozdělena mezi ty, kteří rádi pijí svou ranní kávu doma, podle rituálu, který může změnit v závislosti na rodině a ty, kteří dávají přednost snídani a tedy i kávě v baru.



Pro přípravu kávy doma musíte mít caffetieru, tzv. "moka". A i u tohoto typu připravy se vedou diskuse o tom, jak silný má být plamen, pod konvicí, o tom, že se má otevřít víko, když se káva začne vařit, aby pára na něm uchycená napadala zpět do kávy.
Káva v caffetieře je hotová, když konvice začne dělat ono pověstné: krkrkrk.



Caffé v baru je něco docela jiného, než doma a i zde panuje rituál. Tak za prvé - u ranní kávy se nikdy nesedí u stolu, ale zůstává se stát u baru, kde jste si kávu objednali. Všichni stojí natěstnáni na sebe a sledují ruch kolem sebe. Takový pravý italský bar ve velkém městě stojí mezi 7.00 a 9.00 ráno za návštěvu jen pro tu neopakovatelnou atmosféru.

Při objednání kávy v baru v Itálii, mějte na paměti rozdíl v ceně. V mnoha z barech může espresso stát čtyřikrát více, pokud budete sedět u stolu, než pití v baru.

Spotřeba kávy se samozřejmě neomezuje pouze na dopoledne. Italové mají chuť na hořký nápoj během přestávky a hlavně po obědě. V tomto případě může káva doprovázena i kapkou něčeho ostřejšího.

A dát si po jídle cappuccino? No to je doslova ohavnost. Italové jsou na toto téma velmi citliví, do jisté míry až "fundamentaličtí". Zkrátka jejich kafe je nejlepší a ostatní země jsou v tomto ohledu "kacířské":)))

Káva pochází z Etiopie a do Evropy se dostala až 16. století z Blízkého východu, se kterým hojně obchodovaly tehdy velmi bohaté Benátky. Káva místním obchodníkům zachutnala a v roce 1645 už se v Benátkách otevřela první kavárna..... Skvělá tradice kaváren pak pokračovala až do 20 století. Škoda jen že i z této tradice pochází Starbucks a jemu podobné řetěžce.




Fakta o kávě
Káva je nápoj získaný mletím semen některých druhů malých tropických stromů, které patří do rodu Coffea. I když v rámci rodu Coffea jsou identifikovány a popsány více než 100 druhů, jsou komerčně nejběžnější jsou '"arabicca" a "robusta".
Arabica pochází z Etiopie a její semena mají mnohem nižší obsah kofeinu než ostatní druhy
Robusta pochází z tropické Afriky a její pěstování začalo až v devatenáctém století.
Italové používají oba druhy, záleží na regieonu. Na jihu mají rádi silnější kávy a proto je tam populárnější Robusta.
Káva se v Itálii nepěstuje. Její zrna jsou dovážena z Afriky, střední a jížní Ameriky nebo Indonézie. Vyjímečnost italské kávy je tedy především v jejím pražení, které už probíhá na italském kontinentu.

Jak vznikla káva
Z arabské slova "qahwa"  a tureckého slova Kahve, odtud bylo ke slovu "caffé" neboli "káva" jen krůček.

Existuje mnoho legend o původu kávy.
Nejznámější se říká, že pastýř koz Kaldi, jednou v noci vedl své kozy kolem kávovníku. Ty  jej začaly okusovat a celou noc nespaly, měly spoustu energie. Nakonec si toho Kaldi všiml, rozdrtil semena a uvařil si nápoj, který mu dodával energii.

sobota 21. dubna 2012

crostata alla professoressa

Seženete ji v každé pekárně, dostanete ji ke každému cappuccinu k snídani. Crostata je tím nejklasičtějším italským pečivem.
Tento recept jsem získala od své učitelky itaštiny Anny. Je tak jednoduchý, že ho lehce upečete ve chvíli, kdy máte návštěvu ve dveřích.
Aby měla professoressa radost, přikládám i italská slovíčka:))))


Ingredience:
250 g mouky (farina)
120 g cukru (zucchero)
75 g másla (burro)
2 vejce (uova)
nastrouhaná kůra z jednoho citronu (scorza grattugiata di limone)
trochu prášku do pečiva




Smíchejte mouku, vejce, cukr a máslo, přisypte prášek do pečeva a kúru. Vypracujete jemné těsto a nechte ho chvilku v ledničce odležet. Rozválejte těsto (malý zbyteček z něj si schovejte na proužky navrhch koláče). Potřete dostatečnou vrstvou marmelády. Ze zbytku těsta udelejte tenké prouzky a položte je jako mřížku na vrch koláče. Pečte na 220 asi 20 min.






středa 18. dubna 2012

Jak se dělají těstoviny

Když jsem před dvěma lety v Toskánsku sbírala recepty od místních starousedlíků, ptala jsem se šéfkuchaře restaurace Il Glorione, jaké těstoviny si koupit. Jaká značka je nejlepší? Rozčílil se (tak jak to Italové umějí) a řekl s vážnou tváří: "ŽÁDNÉ!" Pak mi vysvětlil, že nejlepší těstoviny jsou ty, které si udělám sama doma. A od té doby doma válíme:))))



Základ? Dobrý a hlavně co možná nejdelší váleček. Jiný, než jaký používáme v u nás. Je užší a hlavně delší. Měl by mít minimálně 80 cm na délku. Sehnat něco takového může být v Čechách trochu problém, ale v mém milovaném Wine and food prodávají zhruba metrové "matarello" (váleček). Předtím, než ho prvně použijete, důkladně ho omyjte, nechte oschnout a poté po něm rovnoměrně rozetřete olivový olej. Stačí jen tenká vrstva. Poté lehce posypte moukou. Takto "nastartovat" váleček je jednou za čas dobré provádět (pokud tedy pravidelně válíte).



Dobré těsto potřebuje:
na 100 g mouky 1 vejce, a kapku olivového oleje (doporučuji dělat nejméně z půl kg mouky, samozřejmě mouky italské). Z mouky si udělajte "kráter", doprostřed vyklepněte vajíčka, zakápněte olejem.




Poté vajíčko vidličkou rošlehejte, pomalu přidevejte okolní mouku. Vznikne vám tuhá hmota, kterou už můžete začít hníst. A pak už stačí jen pomalu, ale velmi důkladně hníst těsto. Výsledkem by mělo být vláčné, hladké, nelepící se, pružné těsto, které necháme chvíli odležet v potravinové folii.



A jde se na to:)))
Na válení těsta potřebujete prostor. Kuchyňskou linku, nebo jídelní stůl. Jestli jste jste těsto dobře uhnětli, není třeba plochu, na které budete válet, příliš posypávat moukou.




Těsto válejte důkladně a opatrně. Se speciálními pohyby (viz video). Ale neotálejte, čím déle budete válet, tím víc těsto ztrácí na pružnosti. Válení by vám nemělo zabrat déle než 10 minut.
Těsto by mělo ve výsledku vyválené na velmi tenkou placku.

video





Pak už je na vás, jaké těstoviny z těsta chcete mít. Nejlehčí jsou nejspíš tagliatelle. Těsto svinete do ruličky (viz obrázek) a krájíte. Připravené těstoviny můžete rovnou vařit v vroucí vodě. Budou hotové zhruba za 2-3 minuty. Pokud je chcete uschovat na později, uvážete do hnízd a necháte cca den sušit. Poté vložte do uzavíratelné nádoby. Až vás přepadne chuť na domácí těstoviny, budete je tak mít hned po ruce.









úterý 17. dubna 2012

Risotto


Risotto se prý narodilo v Neapoli někdy ve čtrnáctém století. Neapolci si ho nikdy příliš nezamilovali, takže risotto emigrovalo na sever, kde zatím rýži znali jen jako přísadu do koláčů, a našlo tam trvalé bydliště.



Dobré risotto? To je především dobrá technika vaření, a když se povede, je to mistrovské dílo. 

Risotto musí mít krémovou konzistenco. Vždy se musí vařit s vínem a vývarem (masovým, rybím či zeleninovým - podle toho, jaké vaříme. Risotto je obvykle primi.

K vaření se používá kulatozrná rýže s vyšším obsahem škrobu, protože má schopnost absorbovat kapaliny, a je lepkavější než dlouhozrná rýže. Skvělé pro přípravu jsou druhy Carnaroli, Vialone Nano nebo Arborio. 

Každé risotto se připravuje podobným způsobem. Rýže se nejprve povaří v soffritto (z cibule a másla), poté se zalije vínem. Víno se nechá absorbovat do rýže a teprve poté se velmi pomalu, s velkou trpělivostí přilévá vývar. Dobré risotto, vyžaduje velkou trpělivost, malý plamen a dobré ingredience.  
Výsledkem by měla být rýže bohatá, krémová, stále al dente. Podává se na ploché talíře, nejlepší jíst ihned. 

Houbové risotto - Risotto con funghi
Ingredience:

400 g rýže
1 cibule
půl skleničky suchého bílého vína
litr zeleninového vývaru
3 lžíce másla
150 g hub


Sušené houby nechte přes noc namočit ve vodě. Na másle rozpusťte nakrájenou cibuli, přidejte rýži a nechte rýži chvíli vařit. Zalijte vínem. Nechte víno odpařit. Posolte. Přisypte houby a zalijte trochou vývaru. Nejlépe jednu až dvě sběračky a nechat vstřebat. Tento postup opakujte do té doby, než nebude rýže al dente. Na konci přisypte strouhaný parmazán, a přidejte lžíci másla. Ihned podávejte.

Risotto lze připravit i čestvých hub. Nebo kombinací čerstvých a sušených.

Zeleninový vývar musí být poctivý.

Všichni ke stolu, risotto je na stole



čtvrtek 12. dubna 2012

POSTŘEHY Z ITÁLIE IV.


Češka žijící v Itálii Monika Skokanová tentokrát píše o své cestě k italské kuchyni. 



Z italských restaurací v ČR jsem znala v podstatě jen pizzu (přitom moje nejoblibenější byla "hawai" s ananasem, což je v Itálii snad největší hřích, dávat ovoce na pizzu!) a těstoviny převažně s kečupem a nastrouhaným eidamem.
Vůbec jsem neměla představu o tom, že příprava těstovin má svá pravidla a každý tvar těstovin má svou předurčenou kombinaci.
Že krátké těstoviny by se měly podávat s hustou omáčkou, zatimco tenké a dlouhé by měly mít ostatni ingredienty jen na "ovonění" (jako napriklad hříbky nebo škeble). Rozhodně by neměly v omáčce plavat. A o tom, že musí být uvařené "al dente", je zbytečné se rozepisovat.
Kazdopádně námi známe těstoviny Panzani, které nikdy nelepí, tady v Italii neznají.



A mé kulinární trapasy? Proběhly krátce po té, co jsem se za svým tehdejším přítelem přistěhovala do Itálie. První se sýrem Galbanino. Což je výtečný sýr zatavený ve voskové vrstvě a tloušťce asi půl centimetru. Bohužel mi vůbec nedošlo, že by okraj sýru mohl být vosk. Myslela jsem, že je to spíš sýrová roláda, kterou jsem znala z Čech. Takže jsem si kolečko nakrájeného Galbanina nacpala rovnou do pusy (i s voskem):))). Málem jsem se udávila!
Další trapásek nastal u malého sicilského kiosku. Můj přítel si dal foccacciu a colu. Ja pizzu a cappuccino!!!! Měli byste vidět udivený prodavačům výraz.
Cappuccino se totiž v Itálii pije v podstatě jen ráno a jen ke snídani. A dát si cappucino odpoledne a ještě ke slanému pokrmu.....nepředstavitelné!!!! Je zkrátka hned vidět, že nejste "našinec".

Můj další zásadní kulinární omyl byl o řízku. Pohádali jsme se tehdy s přítelem o to, že jsem ho vehementně přesvědčovala, že řízek - je "české" jídlo pocházející z Vídně. Ale rozhodně ne italský.... Nakonec jsem zjistila, že měl pravdu. Zkrátka křupavý voňavý smažený řízek je  "cotoletta alla milanese"  čili kotletky po milánsku. Do Rakouska se dostali díky maršálovi vítězné rakouské armády Radeckému, který recepis přivezl císaři Františku Josefovi I jako dárek. 

sobota 7. dubna 2012

Buona PASQUA a tutti - Veselé Velikonoce všem:)))



Velikonoce v Itálii, to je hlavně náboženské tradice a jídlo. Pořádají se bohaté hostiny o několika chodech. Kromě jehněčího se vydatně pojídají preclíky. Jejich zkroucený tvar má představovat založené ruce při modlitbě. Všudepřítomné jsou i velikonoční čokoládová vajíčka. Ale nezapomíná se ani na klasická vejce, která jsou symbolem jara. V některých oblastech nosí hospodyně celá vejce do kostela k posvěcení, pak je dají na stůl a kolem nich naskládají všechno ostatní jídlo.
Na italských stolech neuvidíte beránka ani zajíčka, ale holubici Colomba Pasquale ("velikonoční holubice") V podstatě chutí hodně připomíná tradiční vánoční  Panettone a Pandora.
Těsto na Colombu se provádí podobným způsobem jako na panettone, moukou, vejci, cukrem, máslem a přírodního kvasu, Těsto se pak dá do formy holubice  a přelije se cukrem nebo mandlemi.”

Velký pátek, Bílou sobotu i Velikonoční neděli probíhají bohoslužby, který se účastní i nevěřící část Italů. Velikonoční pondělí také probíhá v duchu pikniků a výletů.

Buona PASQUA a tutti

Velikonoční holubici můžete sehnat ve všech obchodech s italskými lahůdkami

čtvrtek 5. dubna 2012

POSTŘEHY Z ITÁLIE III


Monika z Itálie tentokrát píše o italských Velikonocích.......

"Mlcení jehňátek" a pštrosí čokoládová vejce.

V Itálii neznají pomlázku. Nemalují vajička, nechodí po vsi s řechtackou a nestřikaji po ženach sto let staré voňavky.
Neposilají se tady ani pohlednice s jarními motivy.
Zato všude vyvěšují svaté obrázky a připravují se na velikonočni mse a utrácejí v komerčních centrech.

Každý italský svátek je totiž hlavně komerční zaležitost a žrout času kuchařinek u plotny.
Dětickam se kupují obrovská čokoladová vejce, pokud možno s nějakým překvapením uvnitř. Rodiče si mohou přimo u cukráře vybrat velikost vajíčka a barvu stužky a ozdob a dokonce si poručit "začokoládovat" hračku, kterou si předem urči.
Já od svého přítele na první společné velikonoce dostala vajičko, ve kterém byla krabička se stříbrnými naušnicemi :)

Proc "mlčeni jehňátek"? Protože na svateční velikonoční stůl patří pečené jehňátko. Já tedy maso miluju, ale jsem proti masovemu vyvražďovávní některého živočišného druhu jen proto, že je na to určené datum.
A Italové jsou přesně ten národ, co dělá věci hromadně proto, že to tak má být, nebo že to říkají v televizi (hromadne odjíždějí na dovolenou všichni ve stejném obdobi, hromadně se hrnou o víkendech k moři - čtyřproudové dálnice tak hýří zácpami).
Takže všude jehňátko. U nás v ČR jsem beránka znala jen z bábovkového těsta, pěkně s mašličkou kolem krku. 

Jak už jsem naznačila, každý svateční oběd je skoro jako svatební hostina.
Sejde se rodina o co největším počtu lidí a opravdu jsou schopni se nehnout od stolu i 4-5 hodin.
Poprvé v Italii jsem to vůbec nezvládala a ze slušnosti musela jíst, co mi donesli.
Takový základ tvoří obrovský talíř z nakrájených salámů a sýrů, plněných oliv, orestovaných cuket a lilku, tradiční bruschetta, pak následují 2 druhy těstovin jako prvni chod, pak tedy nějake to maso nebo mořske plody jako hlavní jídlo (někde i 2 hlavní chody), pak domací moučník, potom ovocný kompot zvaný macedonia (z čerstvého nakrájeného ovoce), pak dokonce i zmrzlina, pak super malé silné espresso a nakonec něco alkoholického na trávení.
Opět po celou dobu nechybí víno a italský bílý chleb, který má kůrku tak křupavou a užasně drobi, že drobečky po takové hostině můžete vyhodit společně i s ubrusem, který slouží jako pytel na odpadky.
To je další můj postřeh ze stolovani. I když máme všichni stejné jidlo, kolem mého taliře nejsou ani drobečky, ani skrvny od sťávy nebo vína, ale oni se s tím netrapí. Kolem nich jsou doslova hromádky. Ubrus tady neni dekorativní záležitost, ubrus chytá to, co se netrefilo nebo nevlezlo do pusy.


středa 4. dubna 2012

Jota - polévka s fazolemi a kyseným zelím

Klasická hutná polévka pocházející s Terstu má spoustu variant.... Já zvolila tu jednodušší. Skvělá pozdní večeře, obzvlášť když máte kocovinu:))))


Ingredience:
250 g brambor
250 g fazolí
250 g slaniny
200 g kysaného zelí
bobkový list
stroužek česneku
2 lžíce mouky

Den předtím namočte fazole do vody. Pak namočené fazole, brambory na kousky a slaninu na kousky dejte do hrnce a vařte do změknutí. Poté půlku propasírujete a dejte zpět do hrce. Mezitím poduste kysané zelí s bobkový listem do měkka.

Na pánvi rozpalte olej, osmahněte stroužek česneku, přisypte dvě lžíce mouky, opražte, přidejte změklé zelí. Chvíli ještě vařte a pak přidejte do hrnce s brambory, fazolemi a slaninou. Povařte..... A pak nalévejte do misek.....




úterý 3. dubna 2012

Web, který se může hodit:))))

Jestli letos plánujete cestu do Toskánska. Jukněte na  www.prima1vera.com, na http://www.prima1vera.com/toskanska-kuchyne/kam-za-dobrym-jidlem/ najdete skvělé tipy na dobré restaurace. Na odkazu http://www.prima1vera.com/toskanska-kuchyne/ zase zajímavosti o toskánské kuchyni:))))