neděle 29. července 2012

Panzanella - nejlepší salát na světě


Panzanella, je typický toskánský letní pokrm. Podobnou verzi připravují i v Umbrii, Marche a Lazio. Je to skvělý sytý salát, ze kterého se nají celá rodina, a kterého nikdy nebudete mít dost.  Mísa Panzanelly je svěží, nejlépe chutná vychlazená z ledničky. Můžete jí konzumovat jako primi či jako contorno - tedy přílohu.



Je nemožné říci, kdy přesně byl tento fantastický salát vynalezen. Pravděpodobně někdy v devatenáctém století, kdy se v italské kuchyni začala hojně používat rajčata. Ale její základ se určitě na farmách  a venkovských sídlech dělal od pradávna. Zkrátka jednou za týden se v rolnické rodině upekl chleba, a když ztvrdl použil se do salatů se nejrůznějšími druhy zeleniny, které zrovna byly dostupné na zahradě.



Panzanellu si snadno připravíte doma, je to salát velmi flexibilní, můžete do něj dát libovolný počet věcí či místně dostupných surovin. Základ na panzanellu tvoří samozřejmě tvrdý chléb chléb, rajčata a bazalka, okořeněné směsí oleje, octu, solí a pepřem. Mnozí kuchaři také rádi přidávají okurku, cibuli či  papriky. Panzanella může obsahovat i olivy, sýry a uzeniny, v závislosti na vašem osobním vkusu.

Existuje několik způsobů, jak připravit chléb pro panzanellu a samozřejmě se mezi Italy vedou ostré debaty, který způsob je ten správny a nejautentičtější.  Někteří lidé tvrdí, že chléb by měl pocházet z tradičního italského bochníku, měl by být nařezán na silnější plátky a před použítím v salátu ponořen ve vodě. Tak, aby se po stisknutí zcela rozpadl. Jiní si mají za to (a mně tato varianta chutná víc), že chléb se má nakrájet či natrhat na kostičky a nechat rozmočit až se zálivkou v salátu.



Aby panzanella byla skutečně poctivá, použijte na ní vysoce kvalitní produkty. Jedině tak vyniknou všechny chutě tohoto nepřekonatelného salátu.

Ingredience:
4  papriky
bochník okoralého italského chleba
1 kg zralých rajčat
hrst kaparů
1 cibule
velká hrst nakrájeného řapíkatého celeru
čerstvá bazalka
vinný ocet
olivový olej
stroužek česneku



Nejprve si připravte papriky. Opečte je nejlépe na grilu do černa, aby se slupka z nich dala oloupat. Poté natrhejte na kousky okoralý chléb (pokud není dostatečně suchý, dejte ho ještě vysušit do trouby). Rajčata nakrájejte na kousky, dejte do cedníku a nechte z nich okapat šťavu. Do mísy dejte kapary, nakrájenou cibuli, nakrájené srdíčko řapíkatého celeru a kousky chleba.
Mezitím vám již vychladly papriky a vy je klidně můžete oloupat, nakrájet na kousky a přidat do mísy ke zbývajícím ingrediencím. Posypte čerstvě natrhanou bazalkou.
Rajčata v cedníku pomačkejte (nezapomeňte z nich zachytit šťávu) a přidejte je do mísy.
Do rajčatové šťávy přidejte dvě lžíce vinného octa a cca 10 lžic olivového oleje. Do dresinku též rozmačkejte česnek.  Osolte a opepřete. 
Dresingem pak zalijte zeleninu v míse. Důkladně vše promíchejte. Nechte chvilku odpočinout a můžete podávat.



středa 25. července 2012

penne all'arrabbiata


Jak to, že dnes není hezky! Jsem naštvaná!  Ideální čas na to uvařit Penne all'Arrabbiata - tedy naštvané těstoviny. Ty prý pochází z oblasti v okolí Říma a jsou charakteristické tím, že je omáčka na ně pálivá tak, jak naštvaní se cítíte být (neboli kolik chilli papriček přidáte).



Ingredience:
rajčata (nebo rajčata v plechovce)
olivový olej
2 stroužky česneku
chilli papričky či papričky
čerstvá bazalka
sůl a pepř




Dejte vařit těstoviny al dente. Na olivovém oleji necháte zpěnit na kousky nakrájený česnek a chilli papričku. Po chvilce přidáte pokrájená rajčata nebo rajčata v plechovce. Povaříte, osolte, opepřete a nakonec vhoďte kousky čerstvé bazalky....... Nakonec přidejte uvařené těstoviny a důkladně promíchejte s omáčkou. Tak jednoduché, že vás naštvání rychle přejde:)))



neděle 22. července 2012

Cappuccino


Cappuccino je obvykle složené z asi 125 ml mléka a 25 ml kávy. Perfektní cappuccino je definováno jako to, které má 1/3 kávy, 1/3 mléka a 1/3 pěny.

Jak vzniklo cappuccino
O jeho vzniku se vypráví nejrůznější legendy. Ta nejpravděpodobnější je o kapucínském mnichovi jménem Marco d'Aviano, který po bitvě o Vídeň v roce 1683 přidal do černé kávy našlehané mléko. Nápoj pojmenoval cappuccino hlavně pro bělost mléka a tmavost kávy - připomínající tuniky kapucínských mnichů.
Cappuccino začalo být oblíbené až po vynálezu stroje na přípravu espressa. To vynalezl Luigi Bezzera v roce 1901.



Nápoj jen na odpoledne
Italové cappuccino rádi snídají a popíjí ho pouze do jedenácti hodin dopoledne. Pít mléko s kávou po hlavních jídlech podle nich není dobré pro trávení. Mnohem raději si po obědech či večeřích dopřávají malé espresso.



Co je základ dobrého cappuccina?
Dobré espresso! A takových kaváren, kde mají dobrou kávu a kde ho umí dobře připravit je v Čechách pomálu. Ale kromě espressa dělá cappuccino také pěna. Má být zarovnaná po okraj šálku a její konzistence musí být jemná, hladká, lesklá, sametová a bez velkých bublinek. Na její výrobě se správně používá studené, plnostučné mléko. Na klasické cappuccino nepatří ani skořice nebo kakao, jak se nám snaží vnutit rětězce "káfáren".



Postup
Nejlépe se musí důkladně ušlehat studené mléko. Čím více je nachlazené, tím déle a lépe se potom může šlehat. Teplota šlehaného mléka v konvičce by neměla přesáhnout 70 °C. Pokud by se mléko pěnilo déle, převaří se a vzniknou příliš velké bubliny, které do pěny nepatří.
Poté už je čas začít připravovat espresso. Mezitím je nutné s konvičkou jednou důrazněji klepnout o stůl a zbavit se tím těcg největších bublin.
Zatímco se připravuje espresso je nutné s pěnou v konvičce stále míchat. Hezky dokola, aby pěna získala jemnost. Poté je čas ji pomalu a z výšky několika málo centimetrů nad hrnečkem nalít přímo doprostřed espressa.
Pokročilejší baristé umějí při lití mléka a pěny do cappuccina namalovat různé obrázky. Tato technika se nazývá latte art.

Pozor!
Jakmile se mléko na pěnu jednou našlehá, je pro druhé šlehání již nepoužitelné.

Inu je to věda, ale cappuccino za to stojí. Proto sledujte obsluhu, jak vám cappuccino budou připravovat. A jestli nebudete spokojeni, běžte jinak. Vyhněte se velkým "kafárnám" typům Starbucks. Vyhledávajte ty, kde nabízí italskou kávu ne přilíš vyhlášené značky. Mám osvědčené, že kavárny s kávou jako lavazza, sagafredo nebo julius meinl nebývají příliš dobré.
Když chci dobré cappuccino zajdu si do wine and food, do café Jericho nebo do café Vescovi.



čtvrtek 19. července 2012

pesce con verdure

Jezte ryby - radí na dnes lunární kalendář. A nejlépe ty mořské. A já říkám - připravte si pěkně po italsku.



ingredience:
Pražma (Sarogo)
olivový olej
1 šalotka
cuketa
polosušená cherry rajčátka
citron
kapary 1 lžíce
hrst čerstvé bazalky
černé olivy (2 lžíce)





Nejprve si připravte zeleninu. Nakrájejte cuketu na kostičky, orestujte ji dozlatova na olivovém oleji. Přidejte cherry rajčátka, olivy, kapary, osolte, opepřete. Můžete přidat nastrouhanou citronovou kúru, trochu citronové šťávy a nakonec čerstvě natrhanou bazalku.



Poté už je čas připravit ryby. Doporučuji předtím vyfiletovat. Filety omyjte, osušte. Osolte, opepřete a opečte na pánvi s olivovým olejem, nejprve kůži dozlatova. Poté filety otočte a lehce opečte i z druhé strany.




sobota 14. července 2012

Cantuccini


Recept na tyhle sušenky jsem dostala od jednoho milého italského páru - Bruna a Mary. Seznámili jsme se před několika lety, kdy oba obsluhovali v jednom příjemném baru v Toskánsku. Letos se rozhodli otevřít si vlastní. A cantuccini v něm samozřejmě nechybí. 



Tyhle sušenky milovala už Kateřina Medičejská a v italských kuchařskách se objevovaly již od 18. století. Samozřejmě v nejrůznějších variantách. Někdo do nich dával jen ořechy, jiný jen mouku, cukr a vajčíka. 
V devatenáctém století, Antonio Mattei, pekař ve vyhlášené pekárně v Prato dal těmto sušenkám název. Ale nejde jen o sušenky jako takové.... jejich jedinečné chuť se totiž neobejde bez Vin Santo. Tvrdé sušenky se namočí do sladkého vína a rychle ho do sebe absorbují..... je to opravdu lahoda. Musíte vyzkoušet. Je to totiž skvělý dezert, který vám několik týdnů vydrží a stále si na něm po večeři můžete pochutnávat. 

Ingredience:
250 g mouky
250 g cukru
lžíce másla
300 g mandlí s kůží
125 g lískových oříšků
citronová kůra
1/2 sáčku prášku do pečiva
3 vejce



Z mouky, 2 vejec, půl sáčku kypřícího prášku do pečiva, změkklého másla a cukru vypracujte těsto. Pro chuť nastrouhejte i trochu citronové kúry. Pokud bude těsto přiliš suché přidejte několik lžic vody. Na závěr do těsta zapracujte mandle (klidně neoloupané) a oříšky. Hněťte tak dlouho, dokud není těsto hladké a pružné. 

Z těsta udělejte dva válečky (velikostí by měli připomínat štrůdl), položte na plech s pečícím papírem, potřete rozkvrdlaným vejcem a dejte do trouby rozpálené na 200 °C péct. Po asi 15-20 minutách, až sušenky dostanou zlatavou barvu, vyndejte z trouby, a hned nakrájejte na plátky. Poté sušenky nechte vystydnout a ztvrdnout.  

Pak už chybí jen Vin Santo:)))))







čtvrtek 12. července 2012

Jak si vybrat dobrou italskou restauraci v Čechách




Připravte se na to, že to bude dlouhé pátrání, někdy možná vyčerpávající a nudné. 
Mě se při mém pátrání staly nejrůznější věci. Když opomenu podniky, kde podávaly pizzu s ananasem nebo měli v jídelním lístku napsáno "Vrtule s boloňskou omáčkou", často se mi stalo, že jsem z restaurace odcházela hladová a navíc naštvaná. Jedna historka mluví za vše - shodou náhod jsem se ocitla v restauraci Corte di Angelo na pražském Andělu. Pizzeria e ristorante..... stojí v jejím popisu. "Máte spaghetti carbonara?" zeptala jsem se rovnou čísníka. "Ano," odpověděl. I tak jsem neměla důvěru a zdůraznila jsem mu, že bych je chtěla na skutečně italský způsob, tedy bez smetany a s čerstvě opečenou pancettou. "Je to možné?" "Ano," řekl zase. Na stole mi nakonec přistaly rozvařené spaghetti, polité asi dvěma deci smetany s pěknou prorostlou anglickou slaninou na vrchu:((((
Zavolala jsem si číšníka a jídlo vrátila s tím, že to není to, co jsem si objednala. Talíř bez řečí odnesl, ale žádnou další náhradu nepřinesl. Nu, vzala jsem ubrousek a napsala na něj v podstatě triviální recept na spaghetti carbonara (se žloutkem, parmazánem a italskou slaninkou). "Pošlete šéfkuchaři prosím," požádala jsem v té chvíli už dost opruzelou obsluhu.
A co následovalo? Nic! Ani omluva, ani vysvětlení. Číšník mi přinesl jen účet. "My prostě carbonara vaříme takhle. Musíme si italské recepty trochu upravovat na český způsob, zákazníkům to takto chutná....!" Na to není co dodat! Proč mají v popisu napsano Ristorante a ne téměř italská restaurace mi je záhadou.....



.... Ale každopádně tahle historka vám ve výběru té správné italské restaurace nepomůže. Nabízím rady, podle kterých poznáte, že vám bude chutnat a dostanete opravdu italské jídlo. 
Většina česko-italský restaurací bohužel nabízí rozvařené těstoviny s nějakou velmi těžkou omáčkou, která má smetanový základ. Dostanete tam také  salát s italským dresinkem "- kdo ví, co to je? 

Tady nejezte! 

První výstražné znamení jsou většinou červeno-bílé a zelené barevné schéma dekorace nebo jídelního lístku. Čím více položek v jídelním lístku, tím hůř. Na klasickém italském menu sice mívají hodně druhů pizz, ale zdaleka ne tolik jako v italsko-českých restauracích. A co se těstovin týče, jestli jich mají víc než deset druhů, otočte se na podpatku. A čeho se ještě vyvarovat (pokud máte opravdu rádi italskou kuchyni, tak jak se vaří v Itálii)? 

- Smažené Mozzarellové koule
- Caesar salát
- Těstoviny Alfredo
- Pizza s čabajkou 
- Pizza s kuřecím masem
- lasagne s kuřecím masem
- vše o u čeho je psáno posypané sýrem (jakým, proč..... aby to nebyl starý dobrý eidam:)))



Tady to vyzkoušejte!
Když v jídelním lístku objevíte následující položky:

Prosciutto e Melone
Insalata Caprese (s Mozzarellou di Bufala)
Saláty, které zahrnují čekanku, chřest nebo avokádo. 
Čerstvé těstoviny a nejen klasické tvary ale třeba tonnarelli, strozzapreti, paccheri
Čerstvé mořské plody
Domáci gnocchi
Pizza z pece na dřevo 
Grilované maso nebo kuře s rozmarýnem
Rozmanité toskánské sušenky podávané jako sladká tečka máčené do vin santo
Domácí sorbety 


Ciao tutti e Buon Appetito!

pátek 6. července 2012

Léto v italské kuchyni


Italové své jídlo dost podřizují momentálnímu období. Konzumují to, co je zrovna čerstvé a především v létě si volí lehčí jídelníček.



Lasagne, pizza, zvěřina a další těžká jídla si nechávájí až na zimu. V létě konzumjí zejména ryby a to hlavně na dovolených. Italové nevyražejí do zahraničí zas ak často. Vždyť moře, jezera, hory a národní parky.... to vše mají ve své vlasti. Takže hlavně v srpnu, kdy velké firmy mají celozávodní dovolené, vyráží k moři či jezerům... a tam se to rozhodně neobjede bez ryb, mořských plody nebo nejrůznějších těstovin připravených s bílým vínem. 



Vzhledem k vysokým teplotám, chuť k jídlu obecně klesá a něco s nízkým obsahem tuku a svěží je nejlepší volbou pro oběd i večeři: proto si Italové dopřávají saláty a čerstvé ovoce a jídla, která se nemusí složit vařit a mohou se podávat studená. Mezi nejznámější patří těstoviny con pomodori crudi (těstovinový salát), Insalata di Riso (rýžový salát), panzanella nebo a carpaccio di bresaola, s rukolou a parmezánem.



Hovězí carpaccio s s rukolou a parmezánem je skvělé letní jídlo, které nevyžaduje vaření. Používají se na něj velmi tenké plátky syrového masa, obvykle hovězího nebo telecího. 
Carpaccio byl vynalezeno Giuseppem Cipriani, zakladatelem slavného Harryho baru v Benátkách v roce 1950. Připravoval tento pokrm poprvé - v průběhu výstavy obrazů výtvarníka Vittore Carpaccio. maso. Později jméno bylo rozšířeno na carpaccio z ryby či syrové zeleniny. 
Bez ohledu na typ zvoleného Carpaccio, je to ideální pokrm pro ty, kteří jsou líní v kuchyni a chtějí připravit rychlí a svěží jídlo. Pro hovězí carpaccio je nejlepší použít svíčkovou nebo jiné libové hovězí maso.
Z masa odstraňte případné blanky, dejte do lednice, nebo na chvíli do mrazáku a pak s pomocí ostrého nože nebo kráječe nakrájejte co možná nejtenčí plátky. Zasypte parmazánem, pokapejte olivovým olejem a posypte čerstvou rukolou.  

čtvrtek 5. července 2012

Pappa al pomodoro


Název tohoto jídla se často překládá jako rajčatová polévka. Ale je to dost zavádějící. Není to žádná polévka, ale spíš kaše a i když tam rajčata hrají důležitou úlohu, jen o nich to rozhodně není. Je to skvělé jídlo pro letní večery, protože se dá jíst i studené a chutná vždy svěže.



Předchůdce tohoto jídla bylo jídlo zvané panunto a neobsahovalo žádnou zeleninu. Originální recept byl bez rajčat. Ingredience byli pouze chléb, olej, česnek a sůl a tato chutná směs byla podávána dětem. Nakonec z toho toskánci udělali jedno ze svých nejlepších jídel. Využili rajčata (dávají do ní nejrůznější odrůdy), zbytky starého chleba a bazalku, která roste všude kolem. Pappa znamená v překladu kaše a
chutná dětem, dospělým i bezzubým důchodcům. Zkrátka celé rodině.



Ingredience:
1 kg rajčat
česnek
olivový olej
bazalka
okoralý bílý chléb


Rajčata omyjte. Vemte větší hrst a napíchejte je trochu nožem. Dejte na plech, k tomu několik stroužků česneku, osolte, opepřete, posypte natrhanou bazalkou a dejte na 20 minut do trouby rozehřáte na 180 stupňů.



Mezitím zbytek rajčat pokrájejte. Vemte větší hrnec a na olivovém oleji osmahněte několik stroužků česneku. Poté zasypte nakrájenými rajčaty. Osolte, opepřete a vařte cca 20 min.



Zatímco se budou rajčata vařit natrhejte si na kousky velké jako palec chléb. Opět platí - když seženete ten nesolený, italský, uděláte nejlépe. V opačném případě využijte nějakou světlou veku.



Po dvaceti minutách vytáhněte z trouby rajčata, přidejte je do hrnce, trochu rozmačkejte, společně povařte, přisypte chleba a chvilku ho nechte nasáknout. Jestli moc bude polévka moc hutné, přidejte vodu. Pokud příliš řitká ještě povařte. V poslední fázi zasypte pappa al pomodoro čerstvě natrhnaou bazalkou a zakápněte olivovým olejem.


úterý 3. července 2012

návštěva vinařství Le Macchiole


Při svém letošním putování v Toskánsku jsem neopoměla navštívit několik vinaříství v oblasti Bolgheri. Záměrně jsem nazamířila do vyhlášeného vinařství Ornellaia, ale vybrala si Le Macchiole. Proč? Popravdě mě zaujala jejich etiketa:)))) Ale i ta mnohdy dost o vínu napoví. Alespoň já mám takovou zkušenost. 



Ve vinařství nás přivítal Gianluca Putzolu a provedl nás nejprve po vinici, poté ukázal, kde se víno zpracováná a vzal nás i do sklepa, kde se víno uchovává. Na první pohled bylo vidět, že se tu o hrozny starají s láskou a že vybírají jen ty opravdu kvalitní. 



Zakladat vinařství Eugenio měl pro víno velkou vášeň a mít vlastní vinici se skvělým vínem - to byl jeho sen. Který se stal skutečností. "Mít dobré víno, to chce hlavně vytrvalost," říkal Gianluca. Musíte znát půdu, o vinice se starat s láskou. Proto se ostatně rozhodli používat metody ekologického vinařství.



Tak nejlepší část byla pochopitelně samotná ochutnávka jednotlivých druhů vín. Nadšení, se kterým se tu víno pěstuje se skvěle promítá do lahví vína. Mají zvláštní povahu a ke každé se váže vlastní příběh. "Naše vína jsou jako naše děti," tvrdil Gianluca. Ochutnali jsme všechny  Paleo Bianco, Bolgheri, Paleo Rosso, Scrio a Messorio. A zvlášt to poslední bylo opravdu jen pro fajnšmekry. Ostatně ne nadarmo dostávájí tato vína pravidelně důležitá vinařská ocenění.



Gianluca slíbil, že v listopadu se "svými dětmi" - lahvemi vína - přijede do Prahy a uspořádá ochutnávku. Do té doby můžete juknout na jejich webové stránky www.lemacchiole.it nebo zadat do vyhledavače Le Macchiole praha - měli by vám vyjet jeho prodejci. Ale pozor - není to vůbec levná záležitost. 


Gelato - Zmrzlina


Říká se, že zmrzlinu přivezl do Itálie ze svých dobrodružství v Číně cestovatel Marco Polo. Nicméně je to jen jedna z mnoha historek, které se o historii této lahůdky vypráví.
Tento dezert se nejprve uchytil na  Sicílii, zřejmě proto, že uměly využívat led, cukr a aromatické látky
Spolehlivější informace o zmrzlině by měl mít Francesco Procopio, sicilský šéfkuchař, kterému se v roce 1686 podařilo připravit směs, která všichni známe dnes. Podařilo se mu zavést některé techniky chlazení v kuchyních. Přestěhoval se do Paříže a otevřela první zmrzlinovou kavárnu v historii. Zmrzlinu začala italská aristokratická vrstva vyžadovat po svatbě Kateřiny Medičejské s Jindřichem Orleánským, kde se podávala jako jeden ze zajímavých dezertů.
Ale moderní historie tohoto lahodného jídla oficiálně začíná, když Ital Filippo Lenzi, na konci osmnáctého století, otevřel svůj první zmrzlinový obchod v Americe.




Proč je italská zmrzlina nejlpeší na světě. Vyrábí se z mléka ne ze smetany, a tak má měné tuku. Výroba dobré zmrzliny je podle italských cukrářů umění. A její výroba je většinou rodinné či firemní tajemství. Italové si nikdy nedávají jen jeden kopeček (ostatně slovo kopeček v souvislosti se zmrzlinou ani neznají). K nabírání nepoužívají malé naběračky jako u nás, ale ploché obracečky a na jeden kornout (či kelímek) se vám budou snažit dostat tolik zmrzliny kolik to jen půjde. Velmi také dbají na jednotlivé kombinace zmrzlin. Některé chutě se podle cukrářů k sobě vůbec nehodí a některé k sobě zase výborně lahodí. Až si v Itálii budete chtít zajít na zmrzlinu - vybírajte gelaterie, kam chodí místní a kde mají vyvěšeno "produzione propria" - tedy vlastní výroba.
V Praze vyzkoušejte zmrzlinárnu Angelato www.angelato.eu.









neděle 1. července 2012

Bruschetta al pomodoro

Kdo by se v těchto vedrech vařil z večeří. Stát u sporáku je asi to poslední, co chcete dělat. Ale jíst se musí, a s těmito italskými "topinkami" se vám teplé letní večery budou zvládat lépe. Tenhle recept znám už leta, a pokaždé se do bruschette s chutí zakousnu. Naposledy nám je přípravila Daniela, majitelka agroturisma Borgo della Limonaia v Montecatini.



Ne téhle italské klasice nesmí chybět základní pilíře - česnek, rajčata, bazalka a dobrý olivový olej.
Co se chleba týče - zapomeňte na klasický český a pokuste se sehnat ten nesolený, světlý italský (nejlépe několik dní starý). Pokud se nezadaří zkuste i ciabattu či nějakou světlou bagetu.



Rajčata omyjte, nakrájte na kousky, vyndejte jádřince (měkká část s pečičkami). Přidejte sůl, pepř, olivový olej a kousky natrhané čerstvé bazalky. Promíchejte



Plátky chleba opečte na grilu, v toustovači, ale nejlépe na grilu v troubě do křupava.
Potřete vydatně česnekem, zakápněte olivovým olejem, posolte a opepřete. Poté navrch dejte připravená rajčata.